• Если весной в кадушке с квашеной капустой сохранился рассол, не выливайте его. Он пригодится вам для заправки разных овощных салатов вместо уксуса. Салат будет вкуснее, да и витаминов побольше.
• Замерзший лук можно употреблять для приготовления пищи не размораживая. Он не теряет своего запаха и вкуса.
• Лук и хрен – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
• Крупные маринованные или соленые огурцы никогда не подавайте на стол целиком, лучше всего их нарезать кружочками, узкими полосками вдоль или «веером». Особенно украшает любой салат «веер» из крепких, небольших огурчиков, нарезанных вдоль не до самого конца и расправленных в виде веера или «цветка».
• Огурцы для рассольника варите отдельно в небольшом количестве воды и влейте вместе с этим отваром в почти уже готовый суп.
• Огурцы для засолки лучше всего брать с неровной поверхностью (с пупырышками). Перед тем как посолить, обдайте их кипятком, чтобы и соленые они сохранили яркий зеленый цвет.
• Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, заверните их в мокрое полотенце или уложите в эмалированную посуду и, не закрывая крышкой, поставьте на нижнюю полку холодильника. Также храните и помидоры.
• Помидоры можно довольно долго (3–4 месяца) сохранить свежими, если осенью тщательно отобрать зеленые, крепкие и здоровые плоды, каждый обернуть бумагой, уложить в ящик, застланный соломой, и хранить при температуре 11–13 °C, в темном месте.
• Чтобы красный лопнувший помидор не заплесневел, хорошо посыпать трещинку солью.
• Для приготовления некоторых блюд необходимо снять кожицу с помидора. Опустите его в кипящую воду и сразу же в холодную, и кожица легко снимется.
• Свежие помидоры кладите в суп не раньше чем за 10 минут до конца варки.
• Томатный сок храните в темном месте, так как на свету разрушается витамин А.
• Чтобы печеные яблоки не растрескались и не прилипли к сковороде, наколите их в нескольких местах, а на сковороду налейте немного воды.
• Яблоки кислых сортов держите в духовке недолго, иначе они превратятся в пюре.
• Сморщенные яблоки неприятно употреблять в пищу. Положите их в холодную воду на 5–6 часов, и они разгладятся, приобретут свой прежний вид.
• Помните, чтобы сохранить витамины при варке, пищу следует мешать только деревянной ложкой.
• Овощное блюдо, приготовленное впрок, не разогревайте полностью, а ровно столько, сколько собираетесь подать на стол.
• Клубни топинамбура достаточно долго вы можете сохранить свежими, если положите в целофановый пакет, и определите в овощное отделение холодильника. Однако при длительном хранении они высыхают и начинают дрябнуть. Не волнуйтесь. Нужное вам количество выньте из пакета и положите на ночь в холодную воду, утром они будут как свежие.
Прививку мостиком делают в период сокодвижения (март – май). Черенки берут с любого здорового дерева зимостойкого культурного сорта, с неподмерзшей сердцевиной, и заготавливают до набухания почек. Перед прививкой их на сутки замачивают в воде. С началом сокодвижения, края раны немного подравнивают. На штамб диаметром 10 см ставят в среднем 4–5 мостиков. В местах их упора на нижнем и верхнем концах раны кору надрезают полосками длиной до 4 см и слегка отделяют от древесины. Ширина полоски должна соответствовать толщине черенка. Черенок вырезают с косыми срезами на концах, почки вырезают и косыми срезами вводят под полоски коры. Морфологически нижний конец черенка вставляют в нижний конец раны, к корням. Черенок должен образовывать небольшую дугу, которая должна работать как пружина (при ветре). Концы черенка к штамбу прибивают для прочности гвоздиками, и место прививки вместе с полосками коры обвязывают эластичной лентой, а все зазоры замазывают садовым варом. Дерево лучше привязать к колу, чтобы оно меньше раскачивалось.
Некоторые советы по приготовлению блюд из хвоща приведены в книге: Валягина Е. Т. Лекарственные растения России. СПб.: МП «Издатель», 1993. С. 83.
• Нарезанную свеклу для винегрета кладите в салат или винегрет перед самой подачей на стол.
• Свежие, вареные и маринованные корни сельдерея прекрасны для салата. Помните только, что отваривать корни нужно только в пресной воде.
• Сухие фрукты для компотов перед приготовлением мойте в холодной, а не в горячей воде.
• Если сушеные фрукты отсырели или в них завелся жучок, просушите их на противне в духовке. Зимой можно вынести их на неделю на мороз, потом переложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставьте в сухое место.
• Хорошо добавлять в салаты чеснок. Растолките его в ступке с солью, но не режьте и не трите на терке, при этом теряется много сока.
• Самый вкусный хрен имеет довольно толстый (2–3 см) и длинный (20–25 см) корень. Поверхность его ровная и светлая, а мякоть – белая.
• Не выбрасывайте старый лежалый картофель, если даже он сморщился и пророс. Удалите глазки, положите в холодную воду на несколько минут, затем срежьте потолще шкурку (так как под ней может отложиться вредное вещество – соланин), разрежьте на куски и опустите в кипящую подсоленную воду. Если картофель позеленел, его следует выбросить.
• Не варите картофель на сильном огне, иначе клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми. Если картофель очень рассыпчатый, добавьте в воду немного уксуса.
• Старый картофель к весне теряет вкус. Добавьте в воду при варке немного сахара, и он будет гораздо вкуснее.
• Мороженый картофель при варке обычно сластит. Попробуйте перед варкой, подержать его в холодной воде, он постепенно оттает и будет более съедобным.
• Если вы хотите получить «воздушный» картофель, нарежьте его ломтиками, опустите на 2–3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, выньте, а затем жарьте до готовности.
• Молодой картофель не следует скрести ножом, надо посыпать его солью, тщательно протереть тряпкой и сполоснуть холодной водой.
• Перед тем как поставить картофель в духовку наколите его вилкой, чтобы он не полопался. Печеный картофель подайте к столу целыми клубнями, вместе с кожурой. Можно предложить к нему квашеную капусту, маринованные овощи, грибы, селедку, масло и т. д.
• Жарить картофель следует на сильно разогретой сковороде и солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если его посолить сразу, он выделит сок, который смешается с жиром, и картофель потеряет цвет и вкус.
• Чтобы поверхность картофельного рулета и запеканки была гладкой и красивой, смажьте ее яйцом, посыпьте сухарями, сбрызните жиром и поставьте в духовку.
• Крокеты из картофеля и других овощей опускайте только в горячий фритюр (160–180 °C), иначе они растрескаются и потеряют вид.
• Если в тертый картофель, из которого вы собираетесь печь оладьи, добавить немного горячего молока, он не потемнеет.
• Салат из квашеной капусты будет намного вкуснее, если в него добавить дольки яблок, лимонов или апельсинов.
• Белая редька конической формы более сладкая, а черная, круглая – жгучая и острая на вкус.
• Тертая редька вкуснее, если в нее добавить немного тертой моркови и майонеза. Салат из редьки вкуснее, если добавить в него лук, поджаренный на растительном масле.
• От длительной варки свекла обычно буреет. Чтобы этого не произошло, положите в воду, в которой варится свекла, чайную ложку сахара или немного уксуса. Правда, уксус может увеличить срок варки.
• Если свекла все же при варке побурела, попробуйте положить ее на ночь в холодильник, к ней вернется красный цвет.
• Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.
• Свеклу и зеленый горошек при варке не солят, так как горошек от этого долго не разваривается, а свекла теряет вкус.
• Вареная свекла получится более сочной и вкусной, если варить ее в кожуре, не срезая корешков и остатков стеблей.
• Если вареную свеклу нарезать мелко кубиками и добавить уксус, хрен, тмин, масло, лавровый лист и соль, получится очень острый, ароматный и вкусный салат.
• К салату из свеклы и сырых овощей хорошо добавить немного кисловатых яблок и все сильно приправить растительным маслом, уксусом или лимонным соком.
• Чтобы блюда из свеклы не были пресными, добавляйте туда как можно больше пряностей.
• Корни хрена быстро высыхают, становятся вялыми. Перед тем как чистить, подержите их в воде.
• Чтобы натертый хрен не потемнел, сбрызните его лимонным соком или уксусом и хорошенько перемешайте.
• Тертый хрен приобретает особый вкус и аромат, если его заправить сметаной или соком свеклы. Можно, по желанию, добавить сахар и немножко уксуса.
• Чеснок добавляйте только в горячее блюдо и дайте ему настояться 5–7 минут. К остывшему блюду чеснок добавлять не следует, вкусовые качества от этого только ухудшатся.
• Чтобы устранить от рук запах чеснока, натрите руки солью и вымойте теплой водой с мылом.
• Если вам нужно разморозить замерзшие фрукты и овощи, опустите их в холодную воду. Через несколько часов эту воду выливают и (для овощей) наливают другую, слегка подсоленную, но можно варить и не размораживая.
• Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой прибавить столовую ложку уксуса.
• Чтобы очищенные яблоки для компота, варенья не почернели, опустите их в холодную воду, в которой растворено немного соли.
• Если в цветочном горшке завелись черви, положите туда гнилое яблоко, и все черви быстро перевползут него.
• Прежде чем смешать все овощи, приготовленные для винегрета, заправьте отдельно свеклу растительным маслом, тщательно перемешайте и только после этого делайте винегрет. Блюдо будет гораздо красивее, так как овощи сохранят естественный цвет.
• Если вам требуется несколько капель лимонного сока, не режьте целый лимон, а проколите его спицей и выдавите столько сока, сколько нужно.
• Нарезая лимон для чая, не выбрасывайте верхушки – их можно использовать и не один раз для того, чтобы отбелить потемневшую от чистки картофеля, свеклы и моркови кожу рук.
• Если у вас желтые зубы, почистите их смесью из нескольких капель лимонного сока и питьевой соды.
• Выжимая сок из лимона, не переусердствуйте – сок может получиться горьким. Если хотите, чтобы сока получилось больше, подержите целый лимон в горячей воде, как указывалось выше.
• Разрезанный лимон хорошо сохранится, если его положить в чашку, на четверть наполненную уксусом, разрезанной частью вниз.
• Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красивый цвет, надо сначала обвалять его в муке, а потом жарить.
• После резки лука неприятный запах ножа можно устранить, если натереть его солью.
• Чтобы при чистке и резке лука не слезились глаза, надо это делать только около зажженной плиты или почаще обмакивать нож в холодную воду.
• Морковь лучше тушить не в воде, а в молоке и сразу подать на стол, иначе вкус ее ухудшится.
• Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина. Если не заправить – не более 6 %.
• Если вы хотите заправить суп молодой весенней морковкой, не обязательно ее чистить, стоит ее только хорошо вымыть щеткой.
• Огурцы сохраняются свежими в течение нескольких дней, если держать их на три четверти опущенными в воду, хвостиками вниз; воду следует менять ежедневно.
• Чтобы засоленные в банках огурцы не плесневели, положите сверху мешочек с сухой горчицей (30–40 г) или мелко нарезанный хрен.
• Орехи, чтобы легче очистить от кожуры, следует подержать несколько минут в горячем духовом шкафу.
• Высохшие грецкие орехи в кожуре снова станут вкусными и сочными залить подсоленной водой, подержать в ней 4–5 дней.
• Чтобы расколоть грецкие орехи, не надо колотить по ним молотком. Положите их в эмалированную посуду, залейте крутым кипятком, закройте крышкой и оставьте на 10–15 минут, затем воду слейте. Теперь орехи легко можно расщепить кончиком ножа, и ядро при этом не раскрошится, а целиком извлечется из кожуры (скорлупы).
• Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, от чего они приобретают привкус лесного ореха.
• Помидоры, томатный сок и томатная паста содержат кислоту, которая замедляет процесс варки и тушения овощей, поэтому их вводят в конце тепловой обработки.
• Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой сухой кастрюле или банке, причем зелень тоже должна быть сухой.
• Цыпленок приобретет более приятный вкус, если перед тем, как сварить его, внутрь тушки положить 1–2 головки очищенного репчатого лука и несколько веточек петрушки.
• Стеклянные графины и бутылки отмоются чище, если в воду бросить кусочки мелко нарезанного картофеля, подольше их встряхивать, а затем хорошо прополоскать чистой водой.
• Не варите картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом теряется большое количество витамина С. Если правильно варить картофель, можно сохранить около 80 % содержащегося в нем витамина С.
• Картофель, положенный для варки в холодную воду, до начала кипения теряет до 50 % витамина С, а опущенный в кипяток – только 10–20 %.
• При чистке картофеля старайтесь срезать кожуру как можно тоньше, так как витамины и минеральные соли сосредоточены непосредственно под кожурой.
• Очищенный сырой картофель старайтесь готовить сразу. Если он долгое время находится в воде, происходит выщелачивание, и картофель теряет питательные вещества.
• Кукурузу лучше хранить в початках. Очищенная кукуруза меняет цвет, поэтому чистят ее непосредственно перед варкой.
• Початки кукурузы варите с листьями, срезав только основание. Соль кладите в самом конце варки.
• Сразу после варки откиньте кукурузу на дуршлаг, иначе она станет менее вкусной, и содержание витаминов в ней уменьшится.
• Консервированную кукурузу подогревайте вместе с отваром, а потом отвар слейте.
• Чтобы приготовить из кукурузы кашу, замочите стакан кукурузной крупы в 2 стаканах холодной воды, через пару часов добавьте еще один стакан и варите до готовности.
• Соль в кашу кладите сразу, пока крупа не разварилась. Во время варки положите в кашу кусочек масла, тогда она будет нежнее и вкуснее.
• Размолотые кукурузные хлопья используют вместо панировочных сухарей. Можно приготовить из них и соус к мясу и рыбе, для этого надо смешать их с маслом и поджарить.
• Лимоны можно сохранить в течение нескольких месяцев, если завернуть их в папиросную или пергаментную бумагу и положить в сухой песок.
• Лимоны хранятся несколько недель, если их положить в банки, налитые свежей водой, и поставить в холодильник. Воду в банках меняйте ежедневно. Еще лучше они сохраняются в сухом песке.
• Чтобы получить из лимона побольше сока, перед тем как выжать, положите его в горячую воду на 5 минут.
• Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо перед употреблением обдать его кипятком.
• Засохший лимон можно освежить, опустив его в сосуд с холодной водой и меняя воду 1–2 раза в день.
• Картофель в мундире очищается быстрее, если сразу после варки обдать его холодной водой.
• Картофель жарят на предварительно разогретой сковороде, сначала на сильном огне, потом на слабом. Жареный картофель, конечно, вкуснее, но труднее переваривается.
• Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия: жир на сковороде должен хорошо разогреться, картофель должен быть предварительно хорошо просушен в полотенце и посолен только в конце жарки.
• Картофель получится наиболее вкусным и питательным, если его испечь в горячей золе (на костре) или в русской печи, или в духовом шкафу.
• Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим.
• Приготовляя картофельное пюре, используйте только горячее молоко, если его развести холодным, пюре приобретет серый оттенок.
• Картофельное пюре будет воздушнее и гораздо вкуснее, если в него добавить взбитый белок. Чтобы пюре было более пышным, добавьте в него масло и, постоянно подливая горячее молоко, взбейте.
• Чтобы очищенный картофель до начала варки не потемнел, держите его в холодной воде, не разрезая на дольки, иначе он потеряет часть своих питательных веществ, а лучше сложите его в полиэтиленовый пакет и завяжите.
• Картофель и свеклу перед закладкой в холодильник надо тщательно промыть в холодной воде, просушить, охладить, а затем в охлажденном виде поместить в полиэтиленовые пакеты, которые плотно завязать.
• Сваренные овощи не оставляйте в отваре, иначе они станут водянистыми, невкусными, и в отвар перекочуют витамины и минеральные соли.
• Специи (лавровый лист, гвоздику, перец) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.
• Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
• Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправлять слегка поджаренной мукой – они будут более густыми и вкусными.
• Если суп или соус пересолены, не отчаивайтесь! Опустите туда пару сырых картофелин, и они впитают излишнюю соль. Можно опустить на ложке кусок сахара, и как только сахар начнет растворяться, ложку вынимают – сахар впитает в себя излишек соли. Можно также завернуть в тряпочку немного муки или риса и прокипятить в супе. Мука и рис также впитывают соль.
• Картофель кладите на горячую сковороду осторожно, от себя, чтобы не обжечься брызгами жира. Так же аккуратно опускайте все продукты в кипящую воду.
• Овощной суп станет вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или сметану.
• Если вы хотите в блюдо, которое готовите, добавить чеснок, опускайте его в самом конце варки.
• Не выливайте картофельный отвар, положите в него потемневшие серебряные предметы на 10–15 минут, затем вытрите досуха, и они восстановят свой блеск.
• Если квашеная капуста хранится на балконе и очень промерзает, не волнуйтесь! Все свои ценные качества она сохранит, если вы не допустите многократного ее промерзания и оттаивания.
• Чтобы сохранить в овощах витамин С, надо закладывать зелень, картофель и капусту в кипящую воду или бульон и соблюдать продолжительность варки. Помните, что свежая капуста обычно варится 20–35 минут; квашеная – полтора часа; картофель, нарезанный кубиками, – 12–15 минут; морковь – 15–20 минут; шпинат и свежие помидоры – 6–8 минут.
• Вы, вероятно, заметили, что вкусовые качества картофеля в последнее время заметно снизились, что очевидно связано с нитратами, пестицидами и другими новшествами нашей жизни… Попробуйте сварить картофель в два приема. Очищенный картофель залейте водой, поставьте на плиту и доведите до кипения. Затем воду слейте, переложите картофель во вторую кастрюлю с подсоленным кипятком и варите до готовности. Приготовленный таким образом картофель приобретет натуральный цвет и исчезнет неприятный специфический горьковатый привкус.
• Картофель для салатов надо варить в «мундире» и следить, чтобы он не разварился. Для этого проколите кожицу клубней в нескольких местах иглой, разваренный картофель в салаты не годится.
• Перед тем как жарить картофель во фритюре, подсушите его полотенцем, тогда получится сухая, хрустящая корочка.
• Отварной картофель получится вкуснее, если при варке добавить луковицу и немного укропа.
• Чтобы крахмал разбух равномерно, варите картофель в закрытой посуде, в небольшом количестве воды, на умеренном огне.
• Картофель мучнистых сортов, особенно для салатов и винегретов, чтобы он не разварился, варят в крепко соленой воде с добавлением огуречного или капустного рассола или прибавляют немного уксуса. С добавлением уксуса картофель при варке не темнеет.
• Водянистый картофель, прежде чем готовить, следует положить на ночь в сухое теплое место, чтобы он хорошо подсох, тогда он будет вкуснее.
• Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду. При варке молодой картофель опускайте в кипящую воду.
• Картофель и другие овощи лучше варить на пару в специальных кастрюлях, тогда он в 2 раза меньше теряет питательных веществ и сохраняет вкус.
• Картофель и овощи нужно чистить нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.
• Картофель, сваренный «в мундире» (кожуре), сохраняет в 2 раза больше витаминов и питательных веществ, чем очищенный.
• В отваренном и испеченном картофеле сохраняется больше витаминов, чем в жареном.
• Воду, в которой варился картофель, не сливайте, ее можно использовать для приготовления первых блюд и подливки – для вторых.
• Отваренный картофель будет вкуснее, если в воду, к концу варки, положить 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист или немного укропа.
|
|
|